El picante es un elemento esencial en muchas cocinas del mundo, aportando intensidad, sabor e incluso un toque de desafío a los platillos. Sin embargo, no todos los picantes son iguales; la percepción y tolerancia al picor varían enormemente entre las personas. Para medir esta variabilidad, se utiliza la escala de Scoville, también conocida como Examen Organoléptico de Scoville o SHU (Scoville Heat Unit). Esta herramienta cuantifica el nivel de picor o pungencia de los chiles y otras sustancias, basándose en la cantidad de capsaicina. Desarrollada en 1912 por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville, esta escala sigue siendo un referente en la gastronomía y la ciencia alimentaria.
Historia de la escala de Scoville
La escala lleva el nombre de su creador, Wilbur Scoville, quien la desarrolló en 1912 mientras trabajaba para la compañía farmacéutica Parke-Davis. Su objetivo era encontrar una forma de cuantificar la pungencia de los chiles. El método original, conocido como “test de Scoville”, consistía en diluir extractos de chile en agua azucarada hasta que un panel de degustadores dejara de percibir el picor. La cantidad de diluciones necesarias para alcanzar este punto determinaba la puntuación, expresada en unidades de Scoville o SHU. Cuanto mayor era la dilución necesaria, más picante se consideraba el chile. Por ejemplo, un pimiento dulce tiene 0 SHU, lo que indica la ausencia de capsaicina detectable. En contraste, los chiles habaneros o los pimientos Carolina Reaper, que son extremadamente picantes, pueden superar el millón de SHU.
¿Cómo funciona la escala de Scoville?
La base de la escala Scoville es la cantidad de capsaicina que contiene un alimento. La capsaicina es una molécula presente en los frutos de algunas especies de plantas del género Capsium. Este compuesto químico interactúa con los receptores de dolor V1 (TRPV1) que se encuentran en las células de la lengua provocando la sensación de ardor. A mayor cantidad de capsaicina, mayor será el nivel de picante. Los alimentos se clasifican en la escala en función de su contenido. El proceso tradicional implicaba la extracción de la capsaicina y su dilución con agua azucarada en una proporción exacta hasta que la purgencia ya no se percibía. La escala va desde 0, para alimentos sin picante como los pimientos dulces, hasta niveles extremos de más de 2 millones de SHU, como los de algunos extractos de capsaicina pura.
Evolución del método
Si bien el Examen Organoléptico de Scoville fue un avance significativo para su tiempo, presentaba limitaciones, ya que dependía de la percepción humana, lo que generaba variabilidad en los resultados. Además, los catadores podían experimentar fatiga en el paladar, afectando sus percepciones tras varias pruebas.
Con el avance de la tecnología, hoy se utilizan técnicas de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para medir el picor de manera precisa. Este método cuantifica la capsaicina y otros capsaicinoides de forma objetiva, eliminando la variabilidad humana. A pesar de esto, los resultados se siguen expresando en unidades de Scoville, manteniendo vivo el legado de Wilbur Scoville. La escala cubre un amplio espectro, desde alimentos sin picante hasta chiles tan extremos que pueden causar molestias severas si se consumen sin precaución. Algunos ejemplos incluyen:
La diferencia entre los chiles más suaves y los más picantes es enorme. Al consumir un chile en la parte superior de la escala, es importante tener precaución, ya que la sensación de ardor puede durar varios minutos, incluso horas, y puede ser muy incómoda.
Usos de la escala de Scoville
La escala Scoville tiene aplicaciones en diversas industrias. A continuación, exploramos algunos de sus usos más destacados:
Industria Alimentaria
En la industria alimentaria, se utiliza para garantizar la consistencia del picor en productos como salsas y alimentos procesados. Esto es crucial para mantener la satisfacción del cliente, ya que los consumidores esperan que sus productos favoritos tengan siempre el mismo nivel de picor. Además, la escala permite a los fabricantes ofrecer productos con distintos niveles de intensidad según las preferencias del mercado.
Publicidad y Marketing
Muchas empresas destacan el nivel de Scoville de sus productos como un punto clave en su marketing, atrayendo a los amantes del picante. Este enfoque no solo diferencia los productos en un mercado competitivo, sino que también crea una conexión emocional con los consumidores que buscan experiencias culinarias más intensas.
Industria Farmacéutica
En la industria farmacéutica, la capsaicina, medida mediante la escala Scoville, es un componente activo en cremas y ungüentos usados para aliviar el dolor muscular y articular. Conocer la concentración precisa de capsaicina asegura que estos productos sean eficaces y seguros.
Investigación Científica
La escala también se utiliza en investigación científica para estudiar los efectos de la capsaicina en el cuerpo humano. Estos estudios han revelado cómo la capsaicina puede influir en el metabolismo, la pérdida de peso y la salud cardiovascular, abriendo nuevas oportunidades en el desarrollo de tratamientos médicos.
La cultural del picante
El picante y los chiles son parte esencial de la cultura culinaria en países como México, India y Tailandia. Más allá de su uso como ingrediente, los chiles son un símbolo de riqueza cultural y agrícola. La escala Scoville ha facilitado la difusión de estos ingredientes a nivel global, permitiendo su incorporación en cocinas de todo el mundo.
Además, ha surgido una subcultura del picante, donde los entusiastas buscan constantemente nuevos desafíos, ya sea probando chiles más fuertes o creando salsas extremas. La popularidad de programas y videos dedicados a degustaciones de chiles ha transformado el picor en una experiencia que trasciende la alimentación para convertirse en un fenómeno de entretenimiento.
Reflexión
La escala de Scoville ha evolucionado, pasando de ser una simple medida del picor a convertirse en una herramienta versátil con aplicaciones en diversas industrias. Desde la consistencia en los productos alimentarios hasta su papel en la investigación científica, su relevancia perdura. El legado de Wilbur Scoville sigue vivo, adaptándose a la tecnología moderna y manteniéndose como un referente en nuestra comprensión del picante.
Referencias
Ajíes peruanos: sazón para el mundo. Lima: Sociedad Peruana de Gastronomía. 2009. pp. 15-17.
Collingham Elizabeth, 2006, Curry. Oxford University Press.
Crops and livestock products. FAO.
Hot News about Chili Peppers. Chemical & Engineering News 86 (33): 35.
O’Neill J., Brock C., Olesen A. E., Andresen T., Nilsson M. &Dickenson A. H., 2012, Unravelling the Mystery of Capsaicin: A Tool to Understand and Treat Pain, En Dolphin, Annette C., ed. Pharmacological Reviews. 64 (4): 939-971.
Raigón M. D. El nivel de pungencia de las cebollas, pp. 48-51. Horticultura Internacional.
Ritter S. & Dinh T. T., 1990, Capsaicin‐induced neuronal degeneration in the brain and retina of preweanling rats, Journal of Comparative Neurology. 296 (3): 447-461.
Rodríguez M. C., 2018, Relación lengua y cultura en el Diccionario lingüístico etnográfico de la lengua Mapuche. Mapudungun-Español-English, de María Catrileo Chiguailaf, Estudios filológicos (62): 389-395.
Tewksbury J. J. & Nabhan G. P., 2001, Directed deterrence by capsaicin in chillies, Nature (412): 403-404.
